又过了一会，江南终于把整个鱼头都拆完了，再次把鱼头翻面，只见鱼头果然还保持着完整的形状，只是失去了骨头的支撑塌了下去，像是被人用二向箔砸成了平面鱼。
接着锅里化猪油，加入葱姜煸一下锅，随后加入笋、香菇和熟鸡胸，倒入花雕酒略微翻炒之后倒入了高汤，再添一些火腿瑶柱，让汤稍微滚一下。
等到锅里食材的风味都融合了，江南先拿勺尝了口汤，随后少加了一些盐、味精和白胡椒，再尝一口，确认没什么问题了，把鱼头滑进了锅里。
用炒勺整理一下鱼头的形状，开大火把汤烧开，稍微撇一下表面的浮沫，之后转中火炖煮入味，同时在旁边，又用高汤焯熟了一些笋片香菇和菜芯。
只见江南此时又拿出了一个小盒子，里面装的是一些透明的啫喱状东西，等到锅里的鱼差不多了之后，关了小火，舀了一勺那东西加入了锅中，轻轻晃动锅子让汤底均匀吃透刚才加入的东西。
黑木场凉此时正眯着眼认真看着，犹豫了一下才说道：“那个是…蟹膏？”
“真地道啊。”徐小琳也在称赞，听到黑木场凉的问话才回答道，“没错，就是蟹膏，这道菜其实这里勾芡就可以了，但是用蟹膏也是一种方法。”
“蟹膏还能用来勾芡？”幸平创真有些疑惑，“这不对吧？”
看到这种专业性比较强的内容，徐小琳用日语解释起来就比较费劲了，所以沈墨干脆接过话头解释了起来：“用蟹膏的目的是不勾芡，而不是代替勾芡，这两个概念是不一样的。”
看到几人还是有些没搞懂的样子，沈墨先提了个问题：“幸平，你先说说勾芡的目的是什么，不说别的，光说说在风味上能起到什么作用。”
幸平创真想了想后回答道：“对于一些味道层次丰富的菜肴，勾芡有助于平衡各种味道，芡汁的加入使得各种味道在口腔中均匀释放，避免了某一种味道过于突出而影响整体口感。”
“没错。”沈墨点头表示说的没毛病，“蟹膏是专门针对这种复合型高汤的食材，同样可以起到增加菜品风味浓厚，平衡各种味道的作用，但是并不能对汤底的浓稠度起到太大的作用，所以我才说这是为了不用勾芡，而不是替代勾芡。”
“但是为什么要这么做呢？”幸平创真还是想要刨根问个底，“既然勾芡也能达到目的，为什么要选择蟹膏呢？这成本可不能一概而论啊。”
“这是传统淮扬菜师傅们的一种奇怪的偏执吧，他们追求【菜由人做，宛如天成】的境界，用淀粉勾芡，就像是给一个美女又上了浓妆，虽然依旧很美，但失去了那种浑然天成的美感。”沈墨解释道，随后自己也摇了摇头，“不过这也就是比赛里会这么做了，平时基本上见不到这么做菜的师傅的。”
分几次加入蟹膏，等到整道菜的风味彻底成型之后，小心翼翼得将出锅，倒在了一个大盘中。
把焯熟的菜芯摆在鱼头周围，用香菇片和笋片略做装饰，这道拆烩鲢鱼头也算是烹饪完成了。
江南端着大盘走到评审席上菜，放好盘子之后，才后退了两步摘下了厨师帽，用袖口擦了擦额头渗出的汗水。
“江南！”沈墨招呼着江南，招手示意他过来。
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